Agar
Planter bruger ret simple og veldefinerede polysakkarider til oplagring af energi, f.eks. stivelse og glycogen, og bruger pektiner til strukturopbygning. De polysakkarider, som alger bruger til strukturbygning, er mere komplekse og heterogene, nemlig alginat, carrageenan og agar.
Tang kan indeholde tre klasser af polysakkarider med geleringsegenskab: Alginat, carrageenan og agar. De kan binde store mængder vand under dannelse af såkaldte hydrogeler, som er meget stabile og har gode flydeegenskaber, som kan udnyttes teknologisk i kødprodukter, fiskeprodukter, mejerivarer og bagværk. Flydende varer, der fortykkes, får med bedre mundfølelse (
(ref.8695s210). Hydrogeler fra tang er baseret på kulhydrater, hvorimod gelatine er proteiner og udvindes af bindevæv fra dyr og fisk.
Eftersom agar, carrageenan og alginat er langkædede molekyler, giver de vandopløsninger nogle interessante flydeegenskaber (
(ref.8695s269). De gør opløsningerne mere viskøse og stive. Men på den anden side medvirker de også til at gøre opløsningerne mere letflydende under strømning, idet de lange molekyler retter sig ind efter hinanden og nemmere glider forbi hinanden. Væsker af denne type kaldes komplekse væsker eller "ikke-Newtonske væsker" (
(ref.8695s269). Princippet kendes fra ketchup - når man vender ketchupflasken på hovedet flyder ketchuppen kun meget langsomt ud, fordi den er meget viskøs. Hvis man derimod ryster flasken, så ketchuppen får mere fart på, begynder den at flyde nemmere, fordi viskositeten bliver mindre under strømning. Denne effekt kaldes "shear-thinning" på engelsk. (
(ref.8695s269)
Agar (også kaldet agar-agar eller kanten) består af lange molekyler, der er sat sammen af to slags galaktosegrupper, nemlig agarose og agaropektin, som har forskelligt sulfatindhold. Der kan - ligesom det gælder for carrageenanerne - dannes dobbeltspiraler og netværk, og herved kan der dannes fibre med mange tusind kæder.
Agar produceres til verdensmarkedet af Chile, Indien, Mexico, Californien, Sydafrika og Japan. (
(ref.8695s212). Man fremstiller agar ved at koge tangen, og derefter frysetørre den filtrerede, varme væske. Agar-granulat er uden smag og lugt og den er farveløs. Det er stort set ufordøjeligt for mennesket. Det vil sige, at det ikke indeholder kalorier. Agar kan danne geler ved at det udblødes i koldt vand, hvorefter vandet opvarmes til kogepunktet. Gelen vil dannes, når væsken afkøles til under 38 grader. Den dannede gel smelter imidlertid ikke ved denne temperatur, selv hvis den opvarmes til 38 grader. Den skal opvarmes til mindst 85 grader for at smelte. Det medfører, at fødevarer, der er geleret med agar (i modsætning til gelatine) ikke smelter i munden, men bevarer sin form og fasthed. Agar er fortrinlig til produkter, som skal have en fast og bestandig form. Agar bruges som vækstmedium for dyrkning af mikroorganismer, f.eks. ved podning og dyrkning af bakterier i laboratoriet.
Mange frugter indeholder enzymer, som er proteaser, dvs. proteinnedbrydere. Derfor kan proteinet gelatine ikke bruges, men agar kan uden problem bruges, da det er et polysakkarid. Papaya indeholder proteasen papain og ananas indeholder proteasen bromelain. (
(ref.8695s216). Ulempen ved at bruge agar eller carrageenan er, at gelerne bliver mindre klare og har en grovere struktur i forhold til geler, som er dannet af enten pektin eller gelatine. Og så smelter de ikke i munden, hvis det er det, man ønsker.
Tilsætningsstoffer har en uheldig klang for mange forbrugere, men tangstofferne har man tilsat til levnedsmidler i århundreder. Det er naturstoffer af tangen, som man bruger - og man har blot netop udtrukket de stoffer, som man kan anvende med fordel. E400 til E405 er alginater. E406 og 407 er carrageenan.
Agar: Som geleringsmiddel i desserter har agar den fordel, at den bevarer formen, og ikke selv bidrager med smag eller lugt. Den smelter først ved 85 grader, hvilket kan være en ulempe. Desserter, der er geleret med gelatine eller pektin, smelter i munden. Det gør agar-geleringer ikke, dvs. at mundfølelsen bliver en anden. Ananas og papaya indeholder enzymer, som nedbryder gelatine - så for at gelere netop disse produkter er agar et godt alternativ, da deres enzymer ikke kan nedbryde agar-polysakkariderne (
(ref.8695s170).
Agar har svært ved at danne gel i meget surt miljø. Derfor geleres frugtjuice, kaffe, vineddike og oxalsyre bedst med carrageenan (
(ref.8695s170).
Agar kan købes i flager eller i pulver (pulveret fylder 50% mindre end flagerne). Den skal først udblødes i koldt vand i ca. 10 min. Derefter skal blandingen koge i mindst 10 min, indtil al agaren er opløst. Agaropløsningen vil stivne, når blandingen afkøles til under ca. 38 grader. Tilsætningen sker under omrøring, så der ikke dannes klumper. Tilsættes ved en temperatur over 38 grader (
(ref.8695s170).
Frisk tang nedbrydes og ændrer farve meget hurtigt efter høst - langt hurtigere end landplanter. Det skyldes formodentlig forskellige i cellevæggene, som i tang har større vandgennemtrængelighed, hvilket fremskynder nedbrydningen af de pigmenter, som giver farven. Desuden findes der bakterier på tangens overflade. Så hvordan kan tang opbevares? Først og fremmest skal den høstede tang behandles hurtigt. Den vaskes i rent vand, tørres i skygge eller direkte sollys, og opbevares mørkt og tørt. Nogle brunalger kan med fordel fortørres i sollys, hvis ultraviolette stråler omdanner tangens polyfenoler til simple tanniner, der er vigtige for tangens smag (
(ref.8695s118).
Agar består af lange molekyler, der er sat sammen af to slags galaktosegrupper, nemlig agarose og agaropektin, som har forskelligt indhold af sulfatgrupper, idet agaropektin har et højere indhold af sulfatindhold. Agar danner netværk og dobbeltspiral-snoringer på dele af molekylet - ligesom hos carrageenan-molekylet - og kan derved danne fibre med mange tusinde kæder. Agar er uopløseligt i koldt vand, men opløses let i kogende vand. Det har en formidabel evne til at danne geler, hvor kun 0,5% er agar og resten er vand. Jo større sulfatindholdet er, jo stærkere bliver gelen.
Agar (også kaldet agar-agar) er et kulhydrat i rødalgers vægge. Dets anvendelighed blev opdaget i Japan omkring 1660 (
ref.8651s32). Det er ufordøjeligt, men giver ikke sundhedsmæssige problemer, højst en lettere afføring. Som tilsætningsstof har det nr. E406.
I danske farvande findes rødalgerne horntang (Ahnfeltia plicata) og gracilariatang (Gracilaria gracilis), som i andre lande bruges til at fremstille agar.
Agar er galaktan-polysakkarider. Rødalgen Gelidium indeholder f.eks. en beta-L-galaktose og en alfa-L-galaktose (i stedet for D-formerne, som hos stofgruppen carrageenaner, der også dannes af visse rødalger) (
ref.8648).
Hos rødalgerne ligger agarstofferne imellem cellerne og giver styrke, svarende til at landplanter holder sig stive ved hjælp af cellulose i cellevæggene. Landplanter har brug for noget meget stift, for at holde sig oppe mod tyngdekraften. Alger, der lever i strømmende vand og påvirkes af bølger, har brug for noget mere bøjeligt. Agar har denne egenskab, og dette materiale bruger fødevareindustrien i stor stil (
ref.8648).
Alger, som danner agar, kaldes samlet for "agarofytter". De findes i rødalgefamilierne Gracilariaceae, Gelidiaceae, Phyllophoraceae og Ceramiaceae. Agarholdige alger høstes som vildtlevende - kun Chile har haft succes med at dyrke agardannende alger kommercielt (ref. 9999-1s187). Især vandets temperatur er kritisk for, at udsætning og dyrkning lykkes (
ref.8648).
Agar er en gel i algerne ved naturlig omgivelsestemperatur. Agarstofferne fjernes ved blot at hæve temperaturen over gelernes smeltepunkt. Ekstraktionen kan ske under sure forhold (størst udbytte) eller basiske forhold (hvorved der sker ændring af gelens galaktan-kæder).
Agar høstes af gelekstraktet ved frysning, idet meget af vandet og de opløste salte forlader den koncentrerede agargel, når denne optøes igen. Alternativt kan gelen presses under tryk, som fjerner vandet og koncentrerer gelen.
Verdensproduktionen af agar er langt lavere end produktionen af carrageenaner, som også findes i rødalger (
ref.8648).