Emne: bitterstof/neutralisering.
Fødevareindustrien tilfører enorme mængder af sukker, salt og fedtstof til de fleste fødevarer, for at få dem til at smage bedre. En del af forklaringen herpå er, at tilsætningsstofferne maskerer bitterstoffer i maden. Et New York biotekfirma, Linguagen, har fået patent på en stoffamilie, som blokerer frigivelsen af gustducin, som medfører en nerveimpuls til hjernen, som siger "bitter". Firmaet bygger på opdagelsen af en reaktionskæde, som fører til opfattelsen af bitter smag. Når mundens receptorceller opdager et bitterstof, f.eks. grapefrugtens naringin-bitterstof, kaffein eller det smertehæmmende stof ibuprofen, frigiver receptorcellen et protein, som kaldes gustducin. Dette igangsætter en kædereaktion, som ender med en nerveimpuls til hjernen, som fortæller at det var et bittert stof. Eftersøgning efter en gustducin-blokker gav et stof, som medførte, at mus ikke skelnede mellem en skål rent vand og en skål vand med bitterstof plus blokker. Forskerne smagte også selv om kaffe med blokker, og fandt smagen mere mild. De stoffer, som blokerer bitterhed, er alle nukleotider (også kendt som byggesten i DNA), og de findes naturligt i mange fødevarer. Tilsætning af små mængder heraf til fødevarer skal derfor ikke have myndighedernes forhåndsgodkendelse. Der kræves kun små mængder blokkerstof for at blokerer for den bitre smagsoplevelse, måske fordi blokkerstofferne bindes til de receptorer, som registrerer bitter smag, uden at de aktiveres til at sende signalet videre. Mennesket og dyr er fremragende til at registrere bitterstoffer, hvilket har en evolutionær baggrund, idet mange bitterstoffer er giftige og derfor vigtige at kunne smage. Af samme årsag skal der også kun lidt blokkerstof til for at blokere for bittersmag-opfattelsen. Opdagelsen kan indirekte gøre levnedsmidler sundere, fordi man kan undgå den usunde tilsætning af sukker, salt og fedtstof, som medfører fedme, højt blodtryk og åreforkalkning. Bitterblokkerne kunne også give bitre, sunde levnesmidler som brokkoli og soja en mere acceptabel smag. Desuden kan ekstremt bitre lægemidler, bl.a. noget HIV-medicin, gøres mindre bittert. "" New Scientist 1.marts 2003 s.14-15, figure s.14 ".
